La dégustation du thé, une aventure personnelle

La dégustation du thé, une aventure personnelle

14 avril 2016
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L’espace d’un instant…retrouvez les souvenirs d’antan en dégustant un thé

Savez-vous que la dégustation attentive d’un aliment peut faire émerger dans notre conscience une foule de souvenirs, de paysages, d’ambiances, d’émotions, et nous faire revivre des épisodes de notre vie, avec une netteté étonnante ?

Les arômes du thé vont peut-être évoquer en vous un parfum de fleurs, un dessert aux fruits, une brioche au four, les épices d’un plat préparé par votre grand-mère, une cueillette de champignons avec votre grand-père et bien d’autres encore que vous associerez spontanément à vos souvenirs, à des lieux, des personnes, des émotions, que votre cerveau aura stocké en mémoire. Nous avons tous nos « Madeleines de Proust »

Le mécanisme de dégustation, une expérience personnelle

La dégustation, également appelée analyse sensorielle, fait appel à nos cinq sens : la vue, l’odorat, l’ouïe, le goût et le toucher, afin de déterminer respectivement la couleur, l’étendue de la palette olfactive (le nez), le vocabulaire pour le décrire, les saveurs (la langue) sans oublier la texture du thé.

On sait aujourd’hui que chacun perçoit un thé selon sa propre sensibilité. Notre perception dépend entièrement de notre histoire et de notre culture, et non directement des caractéristiques sensorielles du thé: ce sont nos souvenirs qui donnent au thé sa coloration hédonique.

L’influence du nez…

Le nez est un organe indispensable à la dégustation du thé puisque l’odeur prend part dans 90% de la perception du goût, et nous permet de flairer la fraîcheur et la comestibilité d’un aliment.

Mais devenu chez l’homme un sens « accessoire », relégué à une simple fonction d’agrément, l’odorat n’en a pas moins gardé une importance déterminante, même si c’est souvent inconsciemment.

L’odorat stimule notre appétit mais il influe aussi sur notre psychisme et active notre mémoire, il joue sur nos émotions, conditionne nos goûts et nos attirances…

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Sentir le parfum délicat d’une fleur ou l’arôme d’un chocolat chaud est un régal pour notre nez!

 

Notre nez oui mais pas seulement!

Un peu d’explications scientifiques pour aller un peu plus loin (mon passé de biologiste qui me rattrape ?) :

Chaque aliment contient une odeur spécifique, véhiculée grâce aux molécules volatiles qui pénètrent par le nez (voie directe) pour atteindre la muqueuse olfactive. Chacune d’entre elles possède un récepteur spécifique situé sur les cils des bulbes olfactifs. Leur très grande variété permet de distinguer près de 10 000 odeurs différentes pour les nez les plus affûtés. Le couplage molécule/récepteur déclenche alors un influx nerveux reçu par le cerveau qui identifie l’arôme.

Odorat

De plus, lors de la mastication, par déstructuration des aliments et augmentation de la chaleur, de nouvelles molécules sont libérées dont les récepteurs se situent dans l’arrière de la gorge. Nous ressentons alors les arômes de l’aliment grâce à la voie rétro-nasale (voie indirecte). Cependant, l’odorat est un sens qui fonctionne par association : l’odeur d’un plat évoque parfois en premier, un lieu (la boulangerie et son pain, la Provence et sa ratatouille…), un événement (Noël et la dinde aux marrons…) et c’est ce souvenir qui nous rappelle le plat en question. L’apprentissage culturel est alors primordial et influence la désignation d’odeurs attirantes ou non, liées à un souvenir agréable ou désagréable.

 

Mise en pratique

Vous sentez votre tasse de thé Sam Bodhi du Sri Lanka, et essayez d’en identifier les arômes.

Le nez vous évoque des sensations, des souvenirs, mais vous êtes incapable de mettre un nom sur l’odeur et pourtant vous l’avez déjà senti mille fois ! Rassurez-vous, c’est un problème que rencontre la plupart des amateurs de thé. Car le nez, ça se travaille. Identifier des arômes revient à se constituer une bibliothèque d’odeurs, enregistrés dans un coin de votre cerveau. Vous pourrez vous constituer cette base de données en faisant un travail conscient de mémorisation. Un peu de théorie sur le processus de mémorisation des arômes : lorsque vous mémorisez une information, par exemple l’odeur de la pomme caramélisée, le processus passe par différentes phases.

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Phase 1 : L’enregistrement

Vous enregistrez l’odeur de la pomme caramélisée. L’information est captée par votre sens olfactif et transmise au cerveau via les neurones olfactifs. Une condition pour bien enregistrer : avoir les sens à l’affût, faire un réel effort d’attention, se concentrer sur les sensations perçues lorsque vous sentez l’arôme en question.

Phase 2 : Le stockage

Vous conservez l’odeur de la pomme caramélisée dans votre mémoire. Une condition pour bien stocker l’information : il faut intellectualiser la sensation, c’est à dire passer de la sensation (l’émotion) à un travail d’appropriation en classant l’arôme, par exemple par familles: s’agit-il d’un fruit, d’un végétal, d’une fleur, d’un arôme animal?
C’est ce travail d’appropriation qui vous permet d’enregistrer l’information.

Phase 3 : le rappel

L’objectif est de réactiver l’image de la pomme caramélisée au moment où vous allez la sentir dans votre tasse de thé, sans aucun repère visuel. Pour restituer l’information enregistrée et stockée (phase 1 et 2), il faut pouvoir travailler cette phase de ré-évocation. Pour cela, le système de classement des arômes que vous avez effectué en phase 2 vous sera d’une grande aide : en effet, il vous donne un repère, un cadre, pour structurer la mémorisation. Car le rappel de l’arôme est la phase qui vous pose généralement le plus de problème.

C’est comme cela que l’on peut se réjouir d’une bonne odeur de gâteau tout juste sorti du four: notre mémoire nous rappelle comme c’est bon !

Il faut donc prendre soin de son nez et savoir l’exercer à reconnaître les arômes et à les qualifier !

Dommage que notre nez, organe 1000 fois plus sensible que le goût soit de moins en moins sollicité par l’homme, alors que notre culture française, grâce notamment à  la gastronomie et l’œnologie dispose d’un langage très riche pour décrire ces sensations olfactives.

Parler du thé

Le mécanisme décrit précédemment est le même quel que soit le met dégusté, rien d’étonnant alors à retrouver un vocabulaire commun entre le thé, le vin ou les parfums.

Le langage du dégustateur est très semblable à  celui d’autres métiers de la création tourné vers l’interprétation et la caractérisation des émotions, des sensations, des sens. Des similitudes existent également avec les langages de la musique (notes), de la peinture (touches), et de l’œnologie et de la cuisine (bouquet, profondeur…).

Voici quelques notions qui vous expliquent tout d’abord les trois types de notes perçues par le nez:

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Et voilà quelques exemples d’odeurs (nez) ou d’arômes (bouche) nettement rattachés aux souvenirs de chacun d’entre nous:

  • VÉGÉTAL, VERT

Végétal frais : tige verte, troène, gazon coupé, sève, oseille, cresson, champignon de Paris -> l’odeur après la tonte du jardin familial

  • FRUITÉ

Fruits du verger : poire, pomme, coing, muscat, prune, mirabelle, cerise, raisin, pêche, abricot -> la tarte aux pommes, la prune écrasée dans le verger

  • SOUS-BOIS

Humus, feuilles mouillées, mousse, patchouli -> la cueillette aux champignons avec grand-père

  • BOISÉ

Bois ciré, bois sec, cèdre, santal, vétiver, balsa, pin, arnica -> l’odeur du plancher de la maison de famille

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Pour en savoir davantage sur le vocabulaire de dégustation du thépar exemple, connaissez-vous la saveur Umami ?- , cliquez ici.

Pour aller plus loin…

Le coffret et le livre imaginés par l’équipe de La Quintessence du Thé, sont uniques, et recèlent de secrets et d’astuces pour mieux déguster le thé. Ils sont nés de la rencontre d’expertes Clothilde Dutry, barista (experte en café) et Carine Baudry experte dégustateur en thé, qui partagent aujourd’hui leur savoir-faire, pour permettre à tous, néophytes ou connaisseurs, de devenir experts du thé et de la dégustation !

Avec une sélection de parfums, de saveurs, de textures et de couleurs, La QuintEssence du thé aide à mettre des mots sur ses sensations et acquérir un langage commun.

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Carine Baudry était chez L’Exquise Trouvaille en mai 2015, vous pouvez retrouver son interview ici

Vous êtes tenté(e) par l’expérience?

Deux solutions:

1- Participer à l’Atelier d’Initiation à la Dégustation du Thé proposé par L’Exquise Trouvaille

2- Vous offrir ou vous faire offrir le Coffret et le Livre La Quintessence du Thé disponible à la boutique ou sur la boutique en ligne

Bonne dégustation!

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